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capsaicinaSi eres aficionado a las comidas picantes, estarás más que familiarizado con esta sustancia: la capsaicina. La capsaicina es el componente de las plantas del género capsicum, que engloba a aquellas de uso en la alimentación conocidas como guindillas o chile, responsable de su ardiente sabor y, por tanto, de uno de sus mayores atractivos (o motivo de odio para aquellos que no disfrutan del picante).

En “El sabor picante no es sabor sino dolor” empezamos a desgranar algunas verdades sobre esto que conocemos como “sensación picante”. Dijimos que aunque en el lenguaje común está instalada la idea de que algo puede tener sabor picante (puedes comprobarlo la próxima vez que vayas al supermercado, sobretodo en la sección de aperitivos), el picante no es un sabor sino una sensación diferente: el picante es dolor. Mientras que la sensación de gusto la median las papilas gustativas, la sensación picante la median los nociceptores o “vías de dolor” que recorren todo nuestro cuerpo para informarnos de las cosas que pueden ir mal. En concreto “lo picante” ocurre cuando ciertas sustancias activan nociceptores que normalmente nos avisan de que algo está demasiado caliente como para ser ingerido.

En este post vamos a profundizar en la capsaicina y en cómo esta sustancia es capaz de activar las “vías del dolor” para otorgarnos la sensación picante.

Capsaicina y receptores TRPV1: sensación de quemazón “en frío”

Cuando muerdes una guindilla, enseguida parece que tu lengua ha empezado a arder. Esto se debe a que la capsaicina “ha puesto en marcha” los receptores TRPV1 de tu lengua.

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Modelo del receptor TPRV1

Los receptores TRPV1, (Receptores de Potencial Transitorio de canales de cationes de la subfamilia V), también conocidos como receptores de capsaicina o receptores vaniloides son una proteína que se halla insertada en las membranas de multitud de neuronas que conforman las vías nociceptivas o de dolor del sistema nervioso. 

La función principal de estos receptores TRPV1 localizados en la lengua es la de reaccionar cuando algo que se ingiere está tan caliente como para dañar los tejidos que intervienen en la deglución. Es decir, están en tu lengua para impedirte comer la sopa tan caliente como para que le haga daño a tu cuerpo. Su punto normal de activación se encuentra en unos 40ºC.

Pero no solo es cuestión de temperatura. Los receptores TRPV1 también se activan ante multitud de sustancias endógenas (producidas por tu cuerpo) como exógenas (aquellas que llegan del exterior), entre ellas, además de la capsaicina, ciertos ácidos o el alil isotiocianato, la sustancia responsable del picante en otros alimentos como la mostaza, el sulfuro presente en el ajo o el gingerol del jenjibre.

Todos estos eventos físicos y químicos producen complicados cambios químicos en el receptor TRPV1 que concluyen con la activación de las neuronas que conectan tu lengua con tu cerebro, en donde finalmente se produce la sensación de dolor.

Todo ello en los escasos milisegundos que suceden entre que mordiste la guindilla y la sensación abrasiva final.

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La capsaicina produce sensación de ardor porque interacciona con receptores de tu lengua sensibles a las altas temperaturas, pero tu lengua no se está quemando.

Lo que resulta muy llamativo es que una activación sostenida en el tiempo de estos receptores conduce a una desensibilización de los mismos y, por tanto, a un efecto contrario: la analgesia. Para que se produzcan potenciales de acción en las neuronas con que conectan estos receptores es necesaria la presencia de iones de calcio en el entorno extracelular. Una activación sostenida consume los iones disponibles, y sin ellos la activación de estas fibras nerviosas no es posible, por lo que el dolor desaparece.

Debido a esto, los receptores TRPV1 se han convertido en el objetivo de multitud de medicamentos analgésicos.

Pero, ¿por qué nos produce dolor la capsaicina?

La capsaicina es altamente irritante, pero no es dañina en las cantidades que nos proporciona morder un chile o guindilla. Si entra en contacto con mucosas e incluso en grandes cantidades con la piel tiene efectos inflamatorios que pueden dañar los tejidos. Ingerida en gran cantidad puede provocar vómitos y otras consecuencias intestinales más desagradables (como cualquier otro alimento si abusamos de él, al fin y al cabo). No obstante, si se ingiere en pequeña dosis como la que nos proporcionan estos frutos, no causa ningún problema. De hecho, hay estudios que le otorgan efectos protectores contra ciertos tipos de cáncer como el de estómago.

Siendo así, ¿por qué nos duele comerla? El dulce, la glucosa tan necesaria para el funcionamiento de nuestro cerebro y por tanto de todo nuestro cuerpo, nos proporciona una agradable sensación gustativa. Si ingerir alimentos picantes puede ser beneficioso, ¿por qué duele comerlos?

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Planta del chile

Parece ser que el motivo está en la evolución de los mamíferos paralela a la de las plantas que producen frutos picantes. Los molares de los mamíferos hervíboros u omnívoros como nosotros son capaces de destruir las semillas de estas plantas y, por tanto, impedir su reproducción. La estrategia que la naturaleza seleccionó para el éxito reproductivo de estas plantas fue la de generar en ellas esta sustancia tan dolorosa para nuestras lenguas de mamíferos con molares, la capsaicina, y así impedir que destruyéramos sus semillas. En cambio, esto no ocurre en las aves. Ellas son perfectamente capaces de ingerir estos frutos sin sus ardorosas consecuencias a la vez que son capaces de ingerir las semillas de las plantas sin que su masticación las destruya, por lo que se han convertido en los principales “compinches” de su éxito reproductivo.

Otra prueba de la necesidad de los receptores TPRV1 para sentir dolor como sentimos los mamíferos al ingerir capsaicina la encontramos en ratones genéticamente mutados que no disponen de estos receptores: estos son perfectamente capaces de beber una solución de capsaicina como si fuese agua.

La próxima vez que ingieras algo picante que contiene capsaicina, recuerda que es algo así como el zarpazo de una planta que lucha por la supervivencia de su estirpe. Una estrategia tan imaginativa como deliciosa para algunos.

Pero lo anterior puede explicar por qué estas plantas producen capsaicina, pero no por qué en nosotros existen receptores capaces de captarla y sentir que nos arde la lengua debido a ello. Es decir, deducimos por qué existe esta sustancia en ciertas plantas pero ¿por qué tenemos nosotros unos receptores capaces de procesarla?

La explicación parece que se encuentra en sustancias que producimos los seres humanos y otros mamíferos de manera natural: los endovanilloides. Estas sustancias sor producidas por los tejidos circundantes a una lesión y que junto a otras sustancias derivadas de la lesión producen la respuesta nociceptiva, esto es, dolorosa. Forman parte de la respuesta defensiva y de alerta ante un daño. Estos endovanilloides comparten estructura con la capsaicina, por lo que se piensa que las plantas que producen capsaicina aprovecharon evolutivamente este hecho para proteger su simiente.

Una feliz o dolorosa coincidencia, según te guste o no el picante.

Lee más en “Molecular Mechanisms of TRPV1 Channel Activation

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