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Es común escuchar “sabor picante”. No obstante, es de dominio público que los sabores que puede distinguir el ser humano son dulce, salado, ácido y amargo, (y uno más, el menos conocido, el umami). ¿Dónde está el picante? Esta confusión es normal pues lo picante de un alimento lo percibimos a través de la lengua, como los sabores. Pero si no es un sabor, ¿cómo lo percibimos? La clave está en los receptores que se activan en nuestra lengua.

dibujo-de-corteza-cerebralLas papilas gustativas son los famosos botones celulares situados en este órgano, y son sensibles a la química de los alimentos. De la misma forma que  comentamos al referirnos al olfato, estas células responden al cambio de moléculas, esta vez de la saliva. Un cambio en esas moléculas inicia el proceso excitatorio en las papilas gustativas afectadas por ese cambio. La señal se desplaza hasta el cerebro a través de diferentes niveles hasta la región del córtex que gestiona el gusto, y se produce la sensación de sabor

No obstante, la información “picante” no se percibe a través de las papilas gustativas. Se percibe a través de otro tipo de receptores menos conocidos: los nociceptores, o vías del dolor. Los nociceptores son terminaciones nerviosas, terminales libres de las neuronas del tejido nervioso carentes de las estructuras que las “convertiría” en receptores sensoriales, que pueblan el cuerpo del ser humano y el de los seres vivos y su función es responder a lo que va mal: un daño o irritación en algún tejido.

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En esta sección de la piel podemos observar cómo son las vías nociceptivas y su diferencia con otros sensores.

Estas neuronas nociceptoras tienen como característica un alto umbral de activación, por lo que sólo se activan en situaciones nocivas para el tejido inervado involucrado. Así, podemos sentir el calor de una taza de café gracias a los receptores térmicos que pueblan nuestra piel, no obstante, sólo sentiremos el dolor del calor de una taza de café si está tan caliente que su temperatura es capaz de dañar nuestros tejidos. En ese momento sí se activan los nociceptores.

Ciñéndonos al caso del picante, la masticación de alimentos de este tipo libera moléculas que activan químicamente estas terminaciones nerviosas libres situadas en la lengua. El “sabor” picante es dolor porque estas sustancias son capaces de activar estos nociceptores, de afectar a este tejido nervioso y éste, excitado, envía su señal al cerebro. Son, pues, sustancias detectadas como nocivas para los tejidos.

¿Y por qué lo excitan? Como siempre, la naturaleza es sabia. Se piensa que esta sensación dolorosa de la ingesta de comidas picantes es una evolución paralela a la evolución de las plantas que dan frutos picantes. Debido a que nuestros molares y los de otros mamíferos destruyen sus semillas, fue evolutivamente útil para estas plantas “lograr” que nos doliera su ingesta. Esta sensación ardorosa, en cambio, no ocurre en las aves, principales colaboradores de la reproducción de estas plantas.

Por supuesto, los alimentos picantes tienen sabor (dulce, salado, amargo, ácido o umami) aunque su característica más saliente sea ese picor, es decir, el dolor que producen.

También hay que tener en cuenta que la experiencia de dolor es subjetiva, pues en ella intervienen variables más allá del nivel fisiológico como la educación, la costumbre, el nivel de estrés, la cultura, el sexo, etc. Por ello, hay personas capaces de “aguantar” bien una comida bien picante y otras que la rechazan por completo, unas capaces de disfrutarla y otras de sólo sufrirla.

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